在中原大地的街头巷尾，蒸腾的热气中，一碗河南烩面宛如一幅流动的画卷。筋道的宽面卧于奶白的骨汤之上，羊肉片鲜嫩多汁，海带丝、豆腐丝错落有致，撒上一把翠绿的香菜与葱花，再淋上几滴辣椒油，浓郁的香气瞬间弥漫开来。这道从历史深处走来的面食，不仅是河南人的心头好，更以包容万物的姿态，诉说着中原大地的岁月故事与风土人情。

历史溯源：从宫廷珍馐到民间瑰宝

河南烩面的历史源远流长，可追溯至唐朝 。相传，安史之乱时，唐玄宗逃至河南，宫中御厨们为了给疲惫不堪的皇室成员制作营养丰富的食物，将羊肉、面粉等食材巧妙结合，煮成了一碗碗热气腾腾的面食，这便是烩面的雏形 。不过此时的烩面仅为宫廷御膳，尚未流传到民间 。

到了北宋时期，都城汴京（今开封）商业繁荣，饮食文化也达到鼎盛 。烩面逐渐从宫廷走向民间，成为市井百姓喜爱的美食 。当时的烩面制作工艺相对简单，以羊肉、面条和简单的调料为主 。元朝时，随着民族融合，少数民族的烹饪技艺传入中原，烩面在食材和调料上得到了进一步丰富，加入了更多香料和配菜 。

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明清时期，烩面的制作工艺更加成熟，形成了独特的风格 。20 世纪初，郑州 “合记烩面” 的创立，让河南烩面迎来了新的发展阶段 。合记烩面选用优质羊肉和骨汤，搭配手工抻面，深受食客喜爱，逐渐成为河南烩面的代表 。此后，萧记三鲜烩面等品牌也相继崛起，在传统羊肉烩面的基础上进行创新，加入虾仁、海参等食材，推出三鲜烩面，进一步丰富了烩面的种类 。如今，河南烩面不仅是河南街头随处可见的美食，更走出河南，在全国乃至世界范围内拥有了众多粉丝，成为展示河南饮食文化的重要名片 。

精挑食材：汇聚中原的风味基石

面粉：筋道之本

面粉是制作烩面面条的关键，地道的河南烩面通常选用高筋小麦粉 。河南作为农业大省，小麦产量高、品质优，当地产出的高筋面粉蛋白质含量高，能形成良好的面筋网络，赋予面条独特的韧性和嚼劲 。在和面时，除了面粉和水，还会加入适量的盐和碱 。盐能增强面筋的韧性，使面条更有嚼劲；碱则可使面条更加爽滑，同时去除面粉的酸味 。面团需反复揉制，直至表面光滑，再经过长时间的醒面，让面筋充分松弛，这样才能保证抻出的面条粗细均匀、筋道十足 。

羊肉与羊骨：鲜香之源

羊肉和羊骨是烩面汤底的灵魂 。选用河南本地的山羊或绵羊，以公羊为佳，肉质紧实、膻味适中 。羊骨则多选用羊棒骨，骨髓丰富，能为汤底增添浓郁的鲜味 。将羊肉和羊骨洗净后，放入大锅中，加入足量的清水，大火煮开后撇去浮沫，然后加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，转小火慢炖数小时 。在炖煮过程中，羊骨中的骨髓和胶原蛋白逐渐融入汤中，使汤底变得奶白醇厚，羊肉也变得软烂入味 。

配菜：丰富之配

河南烩面的配菜丰富多样，起到丰富口感和营养的作用 。海带丝是常见的配菜之一，其质地柔软，带有淡淡的海腥味，能中和羊肉的膻味 。豆腐丝口感筋道，豆香浓郁，与羊肉和面条搭配相得益彰 。粉条吸饱了汤汁，软糯爽滑，增加了烩面的口感层次 。此外，还会加入黄花菜、木耳等食材，黄花菜脆嫩爽口，木耳质地柔韧，为烩面增添了不同的口感 。在食用前，还会撒上一把新鲜的香菜和葱花，增添清新香气，提升整碗烩面的视觉和味觉体验 。

调料：风味之钥

调料在烩面的制作中起到画龙点睛的作用 。除了在熬制汤底时加入的香料，在食用时还会用到辣椒油、香醋等调料 。辣椒油选用河南本地的辣椒，磨成辣椒粉后，用烧热的菜籽油浇淋，制成色泽红亮、香气四溢的辣椒油 。辣椒油的加入为烩面增添了一丝辛辣，刺激食欲 。香醋则能中和羊肉的油腻，使整碗烩面的味道更加清爽 。此外，还会根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调料进行调味 。

传统工艺：匠心独运的烹饪智慧

面团制作与醒发

将高筋小麦粉倒入盆中，加入适量的盐和碱，搅拌均匀后，缓缓倒入清水 。边倒水边用筷子搅拌，直至面粉形成絮状，再用手揉成光滑的面团 。揉面过程要充分，使面团达到 “三光” 状态（手光、盆光、面光） 。揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处醒发 1 - 2 小时，让面筋充分松弛 。醒发好的面团需再次揉匀，分成大小均匀的面剂子，每个面剂子约 100 - 150 克，然后将面剂子搓成细长条，刷上一层食用油，盖上湿布，进行二次醒发，时间约 30 分钟 。

面条抻制

二次醒发后的面剂子，用双手握住两端，轻轻向外拉伸 。拉伸过程中，要根据面条的粗细和长度需求，有节奏地反复抻拉、折叠 。熟练的师傅能够将面剂子抻成宽窄均匀、薄厚适中的宽面条，一般宽度在 2 - 3 厘米左右，长度可达 1 米以上 。抻好的面条放入沸水中煮制，煮面时要不时用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连 。待面条煮至八成熟时捞出，放入碗中 。

汤底熬制与配菜处理

在熬制汤底的同时，将海带、粉条、黄花菜、木耳等配菜提前泡发 。海带泡发后切成细丝，粉条泡软后切成小段，黄花菜和木耳撕成小朵 。豆腐丝则可直接使用 。羊肉煮熟后切成薄片备用 。当汤底熬制完成，变得奶白醇厚时，将配菜放入锅中煮熟，然后将煮好的面条放入碗中，舀上几勺热气腾腾的汤底，铺上羊肉片，放上配菜，撒上香菜和葱花，一碗香气四溢的河南烩面便制作完成 。

丰富口感：舌尖上的中原盛宴

当端起一碗河南烩面，先喝上一口醇厚的羊汤，浓郁的鲜味瞬间在口中散开，羊骨熬制的汤底醇厚香浓，带着淡淡的香料气息，暖胃又暖心 。咬上一口筋道的面条，在牙齿的咬合下富有弹性，越嚼越能感受到面粉的麦香 。

鲜嫩的羊肉片入口即化，没有丝毫的膻味，只剩下肉的鲜香 。海带丝柔软中带着一丝脆爽，豆腐丝筋道有嚼劲，粉条软糯顺滑，黄花菜和木耳口感丰富多样，不同的配菜与面条、羊肉、汤汁相互搭配，形成了层次分明的口感 。撒上香菜和葱花后，清新的香气为整碗烩面增添了一抹亮色 。淋上辣椒油和香醋，辣味与酸味相互交织，刺激着味蕾，让每一口都充满了惊喜 。无论是寒冷的冬日，还是炎热的夏天，一碗热气腾腾的河南烩面都能带来满满的幸福感，让人吃得酣畅淋漓 。

文化承载：面食中的中原记忆

河南烩面承载着深厚的中原文化内涵 。作为中华文明的重要发祥地，河南有着悠久的历史和灿烂的文化，烩面就像一部味觉史书，记录着这片土地的岁月变迁 。它诞生于市井之间，体现了河南人朴实、豪爽的性格特点 。在河南，无论是城市还是乡村，烩面馆都是人们聚会交流的重要场所 。亲朋好友相聚，点上几碗烩面，边吃边聊，在热气腾腾的氛围中增进感情 。

烩面的包容性也体现了中原文化的开放与融合 。从宫廷到民间，从单一的羊肉烩面到如今丰富多样的口味，烩面不断吸收各地饮食特色，融合创新 。它就像中原大地一样，以宽广的胸怀接纳着不同的文化和元素 。对于在外漂泊的河南人来说，一碗烩面是浓浓的乡愁寄托 。熟悉的味道能瞬间勾起儿时的回忆，想起家乡的街道、亲人的笑脸 。如今，河南烩面不仅是一道美食，更成为河南文化的象征，向世界展示着中原大地的独特魅力与深厚底蕴 。

河南烩面，这道凝聚着中原人民智慧与情感的美食，以其醇厚的汤底、筋道的面条和丰富的配菜，成为了中国面食文化中的瑰宝 。它不仅满足了人们的味蕾，更承载着千年的历史记忆与文化传承 。下次来到河南，一定要品尝一碗地道的河南烩面，在浓汤宽面中，感受中原大地的独特风情 。

发布于：安徽省